A sustentabilidade começa antes do menu: como o Provenance cozinha com limites

Há restaurantes que começam pelo prato. Outros começam pelo conceito. O restaurante Provenance em Montemor-o-Novo começou pelos limites.

Limites do território. Limites da estação. Limites do que faz sentido cozinhar num lugar específico, no Alentejo, hoje. Cozinhar com limites não é uma limitação criativa. É exatamente o contrário. É o que obriga a decidir melhor.

Cozinhar local não é comprar “local”

A palavra local tornou-se cómoda. Demasiado cómoda. Comprar um produto produzido algures no Alentejo não é o mesmo que cozinhar com o território. Cozinhar com o território implica aceitar que nem sempre há de tudo, que a disponibilidade varia e que a regularidade industrial não existe.

No Provenance, isso traduz-se numa carta que muda, não por moda, mas por necessidade. Há semanas em que certos ingredientes simplesmente não entram. Há pratos que desaparecem durante meses. Há decisões que não são ótimas para marketing, mas são coerentes com a forma como a comida chega até aqui.

Mostly plant-based não é ausência. É escolha.

Grande parte da cozinha do Provenance é centrada em legumes, leguminosas, cereais e ervas. Não porque a carne ou o peixe sejam proibidos, mas porque historicamente nunca foram o centro da alimentação quotidiana neste território.

A carne aparece quando faz sentido. O peixe aparece de vez em quando. E quando aparecem, são tratados como ingredientes importantes — não como preenchimento automático do prato. Cozinhar assim exige mais técnica, mais atenção e mais tempo. Mas devolve complexidade a coisas simples.

Zero waste não é estética, é organização

O zero waste do Provenance não vive de slogans. Vive de decisões práticas.

• menus pensados para reaproveitar cortes e excedentes

• preparações que se transformam ao longo da semana

• ingredientes usados de forma integral sempre que possível

Não há romantização do desperdício evitado. Há trabalho diário, planeamento e uma aceitação clara: o desperdício zero absoluto não existe. O que existe é a redução constante e consciente.

Conhecer os fornecedores muda a cozinha

No Provenance, os fornecedores não são apenas listas num ficheiro. São pessoas conhecidas pelo nome, pela forma como produzem e pelas limitações que também enfrentam.

Isto cria outra relação com a cozinha. Não se “exige” produto. Trabalha-se com o que chega. Às vezes o calibre muda. Às vezes a quantidade falha. Às vezes o ingrediente desaparece. E o menu adapta-se. Essa adaptação não é sinal de fragilidade. É sinal de maturidade.

Mel em vez de açúcar, porque isso também é uma decisão

No Provenance, não se usa açúcar refinado. Usa-se mel — maioritariamente das nossas próprias abelhas. Não é um gesto simbólico. É uma escolha prática que altera receitas, equilíbrios e formas de cozinhar. Obriga a pensar menos em doçura imediata e mais em camadas de sabor. Tal como muitas outras decisões na cozinha, não é perfeita. Mas é consistente.

Café não é só café

O café servido no Provenance não é tratado como um detalhe inevitável no fim da refeição. Trabalhamos com café biológico Sical e com café de especialidade da Baobá, porque o café também tem origem, impacto e qualidade. E porque não faz sentido falar de produto e depois servir algo indiferenciado. Aqui, até o café conta uma história curta — mas clara.

Cozinhar com quilómetros reais

Sempre que possível, o Provenance trabalha com a lógica dos quilómetros percorridos pelos ingredientes até chegarem à cozinha. Nem tudo vem de perto. E quando não vem, isso é assumido. Trigo, por exemplo, raramente é local.

Alguns ingredientes simplesmente não existem aqui. A sustentabilidade não está em fingir o contrário. Está em saber exatamente de onde vem cada coisa e decidir conscientemente quando faz sentido trazê-la de mais longe.

O menu como consequência, não como ponto de partida

No Provenance, o menu não é um manifesto. É uma consequência. Consequência da forma como o território produz. Da forma como os fornecedores trabalham. Da forma como a equipa cozinha. E da forma como o Gandum se posiciona como projeto independente. À noite, a experiência pode ser mais gastronómica.

Ao almoço, pode ser simples e acessível, inclusive para quem vem de Montemor-o-Novo ou está de passagem pelo Alentejo. Essa flexibilidade não dilui a identidade. Torna-a habitável.

Sustentabilidade sem pureza

A cozinha do Provenance não pretende ser exemplar no sentido moral. Não há dogmas, nem regras absolutas, nem receitas fechadas.

Há escolhas diárias. Algumas mais fáceis. Outras mais incómodas. Sustentabilidade, aqui, não é um rótulo aplicado à carta. É um processo em andamento, sujeito a revisão, melhoria e aprendizagem constante. E talvez seja isso que mais distingue esta cozinha: não a promessa de perfeição, mas a recusa em cozinhar sem pensar.