Provenance: Uma experiência de sustentabilidade na cozinha
É preciso uma aldeia para mudar o mundo. E às vezes a mudança começa onde parece mais simples: à volta de uma mesa.
No Provenance quisemos provocar isso. No Gandum a sustentabilidade não é um tema, é um modo de funcionar. O restaurante não podia ser exceção.
O que está por trás do prato
A nossa cozinha nasce do Alentejo, com inspiração mediterrânica, e parte de uma ideia básica: comer bem também é entender o espírito de um lugar.
Trouxemos para o Provenance o melhor que se faz em Montemor-o-Novo e na região. O que não existe aqui, procuramos o mais perto possível e da forma mais transparente possível. A prioridade vai para:
ingredientes locais e de época
pratos maioritariamente vegetais
sabores limpos, sem artifícios
técnica e tempo, em vez de aditivos
A carta é colaborativa. Não é “a visão de uma pessoa”. É o resultado de muitas mãos, muitas conversas e muitas refeições à mesa no Gandum, interpretadas com rigor pela equipa. O objetivo é simples: pratos que sabe que são bons, e que ficam na memória pelo motivo certo.
E sim, o Provenance é para todos: para vegetarianos e para quem não é, para adultos e para crianças, para petiscar ou sair satisfeito. Com a mesma ideia sempre: alimentar bons momentos, reduzir desperdício e respeitar o ritmo das estações.
O que servimos
A nossa base é a dieta mediterrânica, reconhecida pelos benefícios para a saúde e pela lógica de sustentabilidade: alimentos frescos, sazonais, locais, poucos ultraprocessados, menos carne e peixe no centro do prato, mais leguminosas, mais vegetais, mais equilíbrio.
Mas não é só o ingrediente. É o que fazemos com ele.
Recuperamos técnicas antigas que têm futuro: secagem, fermentação, conservação com tempo e método. Não é nostalgia. É inteligência alimentar.
leguminosas como base real de proteína e fibra
cereais usados com moderação, para complementar
açúcar só em ocasiões especiais, com preferência por mel e açúcar de fruta
carne e peixe presentes, mas em quantidades equilibradas, e com origem responsável
Queremos ir além da versão “moderna e comercial” da mediterrânica. Exploramos as raízes e trazemos isso para o contexto português e alentejano, com pratos que fazem sentido hoje.
Proveniência não é uma palavra bonita. É um compromisso.
Ser “bio” nem sempre é possível. E, muitas vezes, preferimos produção local consciente a importações distantes com selo, mas sem relação, sem contexto e sem confiança.
Aqui a transparência é prática: sabes o que comes e de onde vem. Do pão à carne, da cenoura ao sal. Mantemos uma lista exaustiva de proveniência, com produtor, local e distância percorrida.
A nossa regra de abastecimento é clara:
Primeiro, o que vem da horta e dos pomares do Gandum
Depois, produtores locais escolhidos a dedo
Depois, Portugal continental e ilhas
E só por necessidade, o que não existe cá (café, cacau, especiarias), sempre com origem e método de produção verificados
Uma oferta maioritariamente baseada em plantas
Não é uma moda. É uma escolha com impacto e com sabor. Trabalhamos para dar variedade e prazer aos vegetais, leguminosas, grãos integrais e frutos secos — e para que a opção “plant-based” não seja um apêndice do menu, mas uma parte forte da cozinha.
Vamos pelas estações
Quando o campo muda, o menu muda. Preferimos ingredientes no pico do sabor e dos nutrientes. É assim que a comida fica melhor e que o corpo responde melhor: digestão mais leve, energia mais estável, menos excessos.
E sim, há pão de fermentação lenta, arroz de Alcácer do Sal, batata. A diferença é que nada serve para “encher”. Serve para equilibrar.
Os nossos princípios
cozinhamos de raiz
usamos azeite de qualidade (o nosso)
adoçamos com mel (quando faz sentido) e reduzimos ao mínimo o açúcar
não usamos aditivos nem conservantes
valorizamos processos que pedem tempo, como a fermentação
queremos continuar a evoluir com mais produtos fermentados e mais complexidade de sabor, sem “efeitos especiais”
Sem desperdício,
com intenção
Aqui cada ingrediente conta. Aproveitamos o que é possível aproveitar, ajustamos porções para serem satisfatórias sem excesso e usamos técnicas e pratos que transformam “restos” em valor — como as migas com pão do dia anterior.
Reduzimos descartáveis, cortamos plástico onde conseguimos, reciclamos com rigor e compostamos resíduos orgânicos. Até coisas simples contam: guardanapos usados podem virar cobertura de solo.
Cozinha para todos, cozinha para a comunidade
Acreditamos em comida de qualidade a preços justos. A carta tem diversidade real, sem excluir quem tem restrições alimentares e sem empurrar “dieta” a ninguém.
Também pensamos nas crianças: comida saudável tem de ser apetecível, simples e divertida. E pensamos no lado social: comer fora é convívio. O espaço e o serviço existem para isso — para encontros, conversas, mesas que juntam.
Para ser duradouro a sério, isto também tem de ser justo por dentro: boas condições de trabalho, salários dignos, benefícios, formação, um ambiente inclusivo e seguro.
Cozinha para evoluir
Sustentabilidade não é um selo, é um processo. Melhoramos por tentativa, medição e aprendizagem contínua. Um dia de cada vez, com a mesma direção.
A Quinta do Gandum, de onde vem a base
No Gandum há hortas, pomares, olivais antigos, agrofloresta e floresta silvestre. Esta diversidade dá-nos ingredientes próprios e sazonais e uma liberdade rara: cozinhar com o que a terra está a dar agora.