Provenance: Proveniência totalmente transparente
No Provenance não escolhemos ingredientes “porque sim”. Escolhemos pela origem, pelo modo de produção e pela qualidade. Queremos pratos com sabor sério, que façam bem e que façam sentido.
A regra é simples e é sempre a mesma:
Primeiro, o que cresce no Gandum.
Depois, produtores locais que conhecemos e em quem confiamos.
Depois, Portugal continental e ilhas.
E só por exceção, mais longe. Mesmo aí, sabemos de onde vem e como é feito.
Abaixo está a nossa lista de proveniência, sem atalhos.
O que vem do Gandum
Das hortas
Espinafres, acelgas, rúcula, nabiças, grelos, agrião, alfaces.
Alho-francês, funcho, aipo.
Tomates, pepinos, pimentos, beringelas.
Couve lombarda, couve portuguesa, repolho, couves de Bruxelas.
Courgettes, abóboras.
Cebola e alho.
Salsa, coentros.
Cenouras, beterrabas, nabos, rabanetes.
Batata e batata doce.
Ervilhas, feijão-verde.
Dos pomares e agroflorestas
Morangos.
Maçãs, pêras, marmelos.
Ameixa, pêssegos, damascos, figos, dióspiros, romãs.
Frutos secos (nozes, amêndoas).
Limões, laranjas e outros citrinos.
Uvas.
Dos jardins e floreiras
Tomilho, alecrim, manjericão, sálvia.
Flores comestíveis.
Dos olivais centenários
Azeitonas, azeite.
Dos campos
Beldroegas.
Bolotas.
Grão-de-bico e favas.
Espargos.
Girassol.
Cogumelos silvestres (sobretudo no outono, com as primeiras chuvas).
De Montemor-o-Novo e muito perto
Vegetais e fruta (o que não produzimos na quinta) — Cooperativa Minga, Montemor-o-Novo (4 km) — mingamontemor.pt
Farinha de bolota e amêndoas — Herdade do Freixo do Meio, Foros de Vale de Figueira (19 km) — freixoalimento.com
Mel e pólen — Mel Pirata, Montemor-o-Novo (colmeias no Gandum) — melpirata.pt
Cacau (fabrico local; origem Peru) — Melgão, Montemor-o-Novo (4 km) — melgao.com
Queijo — Quinta da Anema, Lavre (25 km) — anema.pt
Carnes — Segredos do Montado, Montemor-o-Novo (4 km) — segredosdomontado.pt
Cogumelos — Naturbosque, Montemor-o-Novo (4 km) — facebook.com/naturbosque.pt
Pão de fermentação natural — Mó de Cima, Reguengos de Monsaraz (62 km) — instagram.com/padaria_modecima
do Resto de Portugal
Gelado — Alfredo, Ponte de Sôr (72 km) — alfredogelado.pt
Iogurte — DaVaca, Elvas (113 km) — davaca.pt
Chá — Gorreana, Açores (1500 km) — gorreana.pt
Manteiga — Coimbra, Santa Iria da Azóia (110 km) — natasemanteigascoimbra.pt
Leite de vaca biológico — Milhafre, Açores (1500 km) — milhafredosacores.pt
Piri-piri e vinagre — Sabor Bio, Caldas da Rainha (168 km) — saborbio.com
Sal e flor de sal artesanal — Rui Simeão, Tavira (240 km) — ruisimeaotavirasal.com
De mais longe
(só quando faz sentido)
Bebida de aveia — Oatly, Landskrona (Suécia) — oatly.com
Café — Fazenda Baobá, São Paulo (Brasil) — fazendabaoba.com.br
Especiarias (origem Sri Lanka e Vietname) — Margão — margao.pt
Mostarda e óleo de girassol — Emile Noël, Pont-Saint-Esprit (França) — emilenoel.com
Porque fazemos isto
Transparência não é um claim, é um método. Ajuda-nos a cozinhar melhor, a comprar melhor e a tratar cada ingrediente com mais respeito. E, já agora, dá-lhe uma coisa rara num restaurante: a certeza do que está a comer e de onde vem.